خمیر مرغ ماده اصلی و پایه بسیاری از فرآورده های گوشتی کشور که از حدود 15 سال پیش به صورت جدی وارد صنعت فرآورده های گوشتی کشور شده است و رفته رفته جایگزین گوشت قرمز شد. اما واقعا خمیر مرغ چیست و چگونه تهیه می شود؟ ممنوعیت استفاده از این ماده در فرآورده های گوشتی باعث شد تا به بررسی چگونگی تولید ماده اولیه سوسیس و کالباس بپردازیم. در حقیقت خمیر مرغ همان گوشت مرغ است که با روش مکانیکی و به وسیله دستگاه بادر بصورت مایع استحصال می شود.
اما واقعا خمیر مرغی که امروزه توسط صنایع فرآورده های گوشتی کشور، مراکز قطعه بندی مرغ، کشتارگاه ها و یا در مراکز غیرمجاز تهیه و مورد استفاده قرار می گیرد از مرغ کامل تهیه می شود؟ براساس استاندارد ملی و ضوابط کشور خمیر مرغ باید از مرغ کامل استحصال شود.
حقیقتا باید گفت خیر زیرا خمیر مرغی که در کشور تهیه می شود مایعی است حاصل از بادر اسکلت باقیمانده از مرغ هائی که ران و سینه آنها جدا شده است و یا از رستوران ها و مرغ فروشی های سطح شهر جمع آوری می شود که دیگر نباید به آن خمیر مرغ بگوئیم و بهتر است خمیر اسکلت یا ضایعات نامیده شود. آن بخشی هم که از مرغ کامل استحصال می شود متاسفانه از مرغ های تخمگذاری در صنعت به آنها مرغ هلندی یا مادر می گویند تهیه می شود و به دلیل جثه ریزی و آلودگی که دارند کشتارگاه ها قادر به خروج کامل امعاء و احشای این مرغ ها نیستند و متاسفانه خمیر حاصل از این مرغ ها سرشار از باقیمانده امعاء و احشاء حفره بطنی و صدری است.
به همین دلیل است که دکتر رسول دیناروند رییس سازمان غذا و دارو با اشاره به اقدامات انجام شده در جهت تامین سلامت فرآورده های پروتئینی بویژه سوسیس و کالباس، گفت: در سوسیس و کالباس قدم اول حذف خمیر مرغ در تهیه این محصولات است. بخشنامه مربوطه ابلاغ شده و در شش ماه دوم امسال عملیاتی می شود. در ادامه جهت درک بیشتر موضوع ضمن ارائه گزارش تصویری نحوه استحصال خمیر مرغ و خمیر اسکلت به مشکلات فنی و بهداشتی خمیر مرغ و دستگاه بادر می پردازیم.
تصویرشماره 1 دستگاه بادر است ساخت ایران
تصویر شماره 2 مرغ هلندی موجود در دهانه بادر
تصویر شماره 3 امعاء و احشاء موجود درمرغ های هلندی که قبل از بادر شدن از بادر خارج شد.
تصویر شماره 4 نمونه از امعاء و احشائی که در مرغ هلندی حتما وجود دارد.
تصویر شماره 5 اسکلت هائی که جهت استحصال خمیر جمع آوری شده است.
تصویر شماره 6 اسکلت هائی که بر اثر مانندگی دچار فساد شده است.
تصویر شماره 7 ضایعاتی که جهت استحصال خمیر جمع آوری شده بود.
تصویر شماره 8 دهانه یک بادر که امعاء واحشاء درآن به وضوح دیده می شود.
تصویر شماره 9 خمیر استحصال شده توسط دستگاه بادر